一项新的研究着眼于商业烘焙过程的控制沙门氏菌在硬饼干和软饼干中,特别是烘烤是否足以杀死面团中的病原体。

饼干面团是用用7血清型喷雾接种的面粉制备的沙门氏菌鸡尾酒。硬饼干在365°F(185°C)烘烤16分钟,软饼干在330°F(165.6°C)烘烤22分钟,然后对每种饼干进行30分钟的环境空气冷却。的差值沙门氏菌使用热死亡时间圆盘测定饼干面团中的鸡尾酒。

沙门氏菌在烘烤11.5分钟和20.5分钟时,硬饼干和软饼干中的种群数量分别减少了>5 log CFU/g。沙门氏菌而在软曲奇中,0.6 log CFU/g沙门氏菌在烘烤和冷却结束时出现。

沙门氏菌硬饼干面团在60℃、65℃和70℃下的D值分别为59.6分钟、28.1分钟和11.9分钟;而在软饼干面团中,它们分别为62.3分钟、28.6分钟和14.4分钟。这个沙门氏菌硬饼干和软饼干面团的z值分别为14.5°C和15.8°C。

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